Nếu ai đã có dịp hành trình Hà Giang, được một lần ghé qua khu chợ của những người dân tộc Mông, chắc hẳn sẽ không thể không biết hoặc nếu đã từng nếm qua thì chắc hẳn sẽ không thể quên hương vị của món thắng cố, một món ăn đặc trưng của đất, trời và con người nơi đây. Giữa cái se se lạnh của núi rừng, mùi thơm của thảo quả, hạt dổi và củ sả, quyện với vị béo ngậy của thịt làm ấm lại cả một không gian rộng lớn

Nếu ai đã có dịp trải nghiệm Hà Giang, được một lần ghé qua khu chợ của những người dân tộc Mông, chắc hẳn sẽ không thể không biết hoặc nếu đã từng nếm qua thì chắc hẳn sẽ không thể quên hương vị của món thắng cố, một món ăn đặc trưng của đất, trời và con người nơi đây. Giữa cái se se lạnh của núi rừng, mùi thơm của thảo quả, hạt dổi và củ sả, quyện với vị béo ngậy của thịt làm ấm lại cả một không gian rộng lớn

Cổng chợ huyện Đồng Văn giờ đã được kiên cố hóa, trông chẳng khác gì chợ dưới xuôi nhưng nhà cửa, mái che chẳng thể thay thế được những chiếc ô của bà con dân tộc. Vào giữa chợ, những gian hàng thắng cố được đặt sau khu bán đồ thực phẩm.

Thịt lợn, thịt bò trong chợ được xiên cả nửa con treo lủng lẳng trên những chiếc móc to. Hàng rượu ngay sát điểm bán thắng cố. Rượu được đựng trong những chiếc can nhựa to hay vò sành mà những con ngựa đã miệt mài cõng xuống núi từ sớm tinh mơ hay từ đêm hôm trước. Một thế giới rượu thật phong phú, chan hòa mùi vị của men lá nồng nàn.

Theo tiếng Mông thắng cố được gọi là Khấu Tha có nghĩa là canh thịt, bao gồm lục phủ ngũ tạng của bò, trâu hoặc dê, nhưng thắng cố bò là ngon nhất. Lấy lục phủ ngũ tạng và bốn chi dưới của con bò đem rửa sạch rồi thái hình vuông bằng hai đốt ngón tay, ướp mắm muối, hạt tiêu, dổi, sả, gừng và đun nước sôi thì thả thịt vào ninh cho đến khi chín đều, ăn còn cái giòn giòn của miếng thịt thì cắt tiết đã được đánh đông thành những miếng vuông nhỏ đổ vào, đảo đều khi tiết chín là được.

Đồng bào Mông thường mang theo mèn mén, đến chợ mua thêm bát rượu và thắng cố là có thể mời bạn bè vui chung. Ăn thắng cố phải ngồi xổm, đặt thức ăn lên một tấm gỗ dài và ăn bằng muôi (muỗng) gỗ. Bên cạnh bao giờ cũng có bát muối cùng với ớt tươi dầm thật cay. Một muôi thắng cố nóng với chút muối ớt sẽ rất đậm đà. Ăn thắng cố nhất thiết phải có bạn để hỏi thăm chuyện gia đình, chúc nhau sức khỏe và cười vang chợ. Uống rượu đến độ ngà ngà sẽ hát và thổi khèn. Con trai con gái đều có thể say rượu bên bàn thắng cố.

Phiên chợ mua bán đã tan từ lâu mà dãy hàng thắng cố càng lúc càng đông vui, nhộn nhịp. Chợ tan lúc đã qua chiều, hội khèn, hội hát cũng đã tan, chỉ còn những bàn thắng cố đang được thu dọn. Có thể coi ăn thắng cố là một nét văn hóa đặc trưng của người Mông.

Núi rừng Hà Giang hùng vĩ, nơi có những cung đường đèo huyền thoại, có những mùa vàng trải dài trên lưng núi, có những cánh đồng hoa tam giác mạch đắm say lòng người và còn có cả món thắng cố cùng men rượu nhuộm say tâm hồn khách thăm quan mỗi khi tới đây.